鲜香嫩滑的平遥牛肉怎么做成的?冠云平遥牛肉技术掌门人王天明这样操刀-独家报道-三晋食品安全

7月19日，三晋食品安全行媒体采风团走进山西省平遥牛肉集团有限公司，在蒸煮车间内记者见到了公司技术掌门人、国家级非物质文化遗产项目冠云平遥牛肉传统加工技艺传承人王天明，他正为员工讲授和示范平遥牛肉的制作方法，这样的演示和讲解王天明不知做过了多少次，他却不厌其烦，乐在其中，这也诠释了他对"工匠精神"的坚持与守候。

▲冠云平遥牛肉传统加工技艺传承人王天明(右)教授员工技艺。

王天明是冠云平遥牛肉的技术掌门人，他的加工手艺来自家传。解放前，他的爷爷在平遥县城办过平遥牛肉铺，养活了一大家人。1956年公私合营后，他的父亲被请进县办平遥牛肉加工企业，负责蒸煮车间工作。王天明子承父业，也成了蒸煮车间的一员。
这些年，厂里的加工设备多次更新换代，提升了产量，但平遥牛肉传统加工工艺却保留了下来。每天，王天明走进蒸煮车间，鼻子闻到的肉香，仍是当年的味道。王天明说，"早年，平遥牛肉加工都是作坊式的，虽然牛肉做得香，卫生条件却不太好，生产量也不大。而且，即使是平遥当地人想吃平遥牛肉，也只有节庆时才买得到。现在不同了，人们想吃平遥牛肉，一年四季都能买得到。"
多年来，王天明通过苦学和积累，不仅掌握了传统平遥牛肉的加工技艺，还大胆创新形成了独特的风格，让看似平常的牛肉浸染出匠心之味。经他手制成的平遥牛肉，别有风味，色香味妙不可言。从相、屠、腌、煮、卤五大工艺流程到活牛检疫屠宰、排酸分割、盐水注射、腌制蒸煮、切割修割、真空包装、高温灭菌等28道工序的精准操作，王天明都有自己的一套理论，为享誉九州的平遥牛肉经久不衰贡献了的值得称赞的才智。

▲对每一道工序王天明(右)都有严格的要求。

▲王天明对平遥牛肉制作情有独钟。

2006年始，冠云平遥牛肉进行大规模设备、工艺改革。当年上马一套3万吨牛肉屠宰线。2009年又配置2万吨肉制品生产线。现在，该公司的生产线和操作全部由电脑控制，现代科技为平遥牛肉的传统制造插上了翅膀。
为了让先进科技与传统工艺完美结合，王天明凭着扎实的专业理论知识和娴熟的操作技艺，带领车间员工日夜奋战在车间，成功将微波解冻机、盐水配置机、夹层锅等新设备应用于生产，在保证肉品质量的基础上提升了产量，助推公司销售达到新高度--年销售额2.36亿元。
王天明还对屠宰、腌肉、卤煮等传统制作工艺进行革新，特别对切块刀法、时间掌控、水温高低、季节差异、急火温火、老汤封顶等繁复的工序进行了改进。平遥牛肉的腌肉，过去是在手工刀缝中撒盐，再肉案上揉搓，现在已改为通过细小针孔自动注射盐水和机械滚揉。熟悉平遥牛肉生产的人都知道，"蒸煮"是牛肉生产最重要的一个环节。现在，冠云平遥牛肉的煮卤程序，变过去的火煮为夹层锅自动控制蒸气煮肉。自动化的应用有效保证了质量的衡定。
在公司的大力支持下，王天明在安全生产领域不仅增加了高温杀菌消毒和机械化浸泡工艺，还把过去人工包装的草纸改为了铝箔真空自动化无菌保鲜袋，同时还创建了全封闭无菌控制技术。
"质量在于诚信，实力在于开发"，王天明始终坚守企业宗旨，源源不断为大众生产着放心、安全的食品。

▲冠云平遥牛肉传统加工技艺传承人王天明(右)亲自煮肉。

如今，年近半百的王天明是国家级非物质文化遗产项目冠云平遥牛肉传统加工技艺的第六代代表性传承人。他凭借着熟练的技艺，5次被平遥县评为先进工作者，2010年5月荣获晋中市五一劳动奖章等光荣称号。
荣誉在身，不忘初心。谈到荣誉他谦虚地表示:"既然是国家非物质文化遗产传承人，那么就必须严格要求自己，这不仅是一份荣耀，更是一份责任。"为了让这份技艺后继有人，2015年，在平遥牛肉集团有限公司举办的授徒大会上，王天明正式收了两位平遥牛肉集团有限公司蒸煮车间的员工为第七代传承人。对于传承与培养，王天明自有打算:"他们首先要对公司忠诚，同时对待工作要认真、严谨、踏实、勤奋。"
20多年来，王天明一直奋斗在生产线上，在平凡的岗位上创造出了不平凡的业绩。他表示，未来还将在弘扬传统加工技艺薪火的道路上不惧艰苦、勇于创新，一步一个脚印为企业产品创新，为培养新一代传承人继续奋斗。

▲看着精心制作的冠云平遥牛肉成品王天明(左三)满脸幸福。